榨粉，就是将粉状的大米，通过榨粉机制成条状的米粉。在传统的米粉条生产中，榨粉的过程比较复杂，整个过程是：蒸料挤粿榨条。

一新的米粉条生产工艺中，用一台榨粉机，即可将上述3道工序完成，从而大大简化了工艺，也改变了工艺的操作参数，使榨出来的米粉条质量更好。
一、 榨粉的基本原理与工艺要求
榨粉的工作过程可分为熟化和挤丝成型两个阶段。
（一）熟化    就是把大米淀粉由生的状态变为熟的状态（α化）。新式榨粉机，采用将机械能转变成热能的方式对大米淀粉进行熟化，实际上就是采用螺旋挤压的方法。榨粉机的构造如图5—2所示。
 生的大米淀粉颗粒，由进料口落入筒体中，在筒体内螺旋轴的作用下，物料被快速推向出料口端，物料在筒体内受到强烈的摩擦、挤压作用，产生很高的温度和压力，把大米淀粉中的结晶态淀粉和非结晶态淀粉之间的氢键拉开，使它们各自成为胶体，转为α态，变成有流动性的粘稠的浓浆，从出料口流出，改变筒体出料口的大小即可改变筒体内的温度与压力，进而改变物料的熟化程度。
（二）挤丝成型    经熟化后的大米淀粉已成粘稠的胶体状，温度也很高，紧接着就进入挤丝成型筒体内，其工作原理和结构与熟化筒是一样的。不同的是挤丝筒体的出口端安装了一片粉镜。粉镜上开有很多模孔，模孔可制成多种孔径或形状。改变模孔即可改变米粉条的粗细和形状。挤丝成型的工艺要求是让已熟化的大米淀粉进一步揉捻、挤压，排除粉粒中的气泡，使淀粉结构紧密、韧性好，烘干后产品光滑、透明度好。
（三）工艺要求    对于榨粉的工艺要求主要有两点：一是要合理控制熟化程度，榨出来的粉既不能太生，又不能太熟。太生时，榨出来的米粉条韧性差、断条率高、吐浆值大（即米粉条在烹调过程中淀粉溶解于水中的比值）；太熟时，挤丝不顺畅，容易粘连，不利于后面工序的处理。二是挤出来的米粉条要求组织结构紧密、坚实，粗细一致，表面光滑，无气泡，富有韧性。
二、榨粉机
榨粉机有多种型号，JN—A型是一种使用效果比较好的设备。目前，精制直条米粉生产厂家基本上是使用这种这种型号的榨粉机。榨粉机的主要工作部件由熟化筒体（内装一根熟化螺旋）、挤丝筒体（内装一根挤丝螺旋）、熟化筒输出管及控制阀、出料粉镜、出料粉镜锁头等组成。
从结构来看，熟化筒体与挤丝筒体比较相近，但从工艺角度来看，熟化筒和挤丝筒的作用各有不同。熟化筒的作用主要是为了让大米淀粉达到相当高的熟化程度，这就要求在工作时，筒体内有比较高的压力和温度，因此，熟化螺旋的转速比挤丝螺旋的转速更高。熟化螺旋是采用变螺距的螺旋，即螺杆前后的螺距是连续变化的。在进料口端螺旋螺距比较大，而出料口端的螺距逐渐变小。进料口端采用大螺距则有利于接纳物料，并将物料快速推向出料端。而出料端的小螺距有利于高温、高压的形成，使淀粉α化。另外，熟化筒输出管控制阀可改变出料口的大小，进而改变熟化筒体内的温度和压力，使熟化程度能很好的控制。
挤丝筒内挤丝螺旋的转速较低，螺旋的螺距也是相等的，这样，物料在筒体内滞留的时间要相对长一些，对物料起到很好的揉捻、挤压作用，排除淀粉中的气泡，使淀粉结构紧密，榨出来的米粉条表面光滑、透明。
挤丝筒出料粉镜有很多种孔径规格，通过采用不同孔径的粉镜可以各种粗、细品种的米粉条。
三、 榨粉机的安装
（一）构筑水泥基础   在安装前应先构筑离地面高约1.3米的水泥基础。
（二）安置机座   将两条1800×250×150（长×宽×高，毫米）的木条组成的机座安装在水泥基础上，再在该机座上安装电动机机座。
（三）安装榨粉机   将榨粉机装在机座上，并用螺栓固定，接着将电动机装在电动机机座上，同时装上传递动力的三角皮带，在皮带张紧程度合适的情况下，固紧电动机与电动机座的连接螺栓。
（四）配电    因榨粉机所用电动机功率较大，电动机不宜采用直接启动，需要采用降压启动，为降低投资成本，通常采用星型——三角形启动。
四、榨粉机的调试
（一）检查   进行调试前，应一先检查各零件是否齐全，各连接螺栓是否紧固，然后用人力扳动皮带轮，机器各运转件应能转动灵活，不得有卡阻现象。
（二）加润滑油   试运转前，传动箱内应先加润滑油（30号机油），加油后油面高度应达到油标中线位置。
（三）试运转   经过以上两个步骤后，可开机进行试运转。新机器应进行2小时的空载试运转磨合，确认运转平稳，无冲击，无异常振动和噪声以及每个接合面无渗漏油现象，方可结束试运转。
五、榨粉机的操作
（一）预热阶段   先在粉镜及安装粉镜的出口内壁涂少许食用油，这样在开机时就不会产生堵塞现象。将熟化筒输出管控制阀门开到大，启动榨粉机，把粉料倒入料盘上，料盘上有方口与熟化筒进料口相通。用人工均匀地把粉料从料盘投入到熟化筒内。开机使用后，熟化螺旋和熟化筒体由初始温度达到熟化温度需要有一个升温过程。所以开始经熟化筒和熟化筒输出管向挤丝筒排出的粉料并未熟化，因而不能把这些未熟化的粉料送入挤丝筒内，而要人工把它取出，返回到熟化筒，再次喂入熟化。这段升温时间大约需要一分钟。
待到确认粉料已经熟化，即可经熟化筒输出管自动送料到挤丝筒内，挤丝筒体及挤丝螺旋进行预热。处于预热状态时，挤丝筒出料口处的粉镜及粉镜锁头都不必装上，待到团块状的熟料连续送出约一千克时，挤丝筒体及挤丝螺旋就完成了预热过程。
完成预热阶段后，切断电动机电源，然后装好所需规格的粉镜（凸面朝上），并将粉镜锁头旋紧，然后再启动电动机，开始生产。待熟化的粉料送入挤丝筒内并挤出均匀的米粉条时，机器就完成了启动阶段，达到了可以正常使用的状态。
(二)出米粉丝后的操作    在出丝口侧应放置鼓风机（300瓦），将其开启，对米粉丝吹凉、降温。
熟化筒输出管控制阀可调节粉料的熟化程度，关小些熟化程度就高些，反之，熟化程度就低。熟化程度高，米粉条的韧性好，糊汤率低，但粘性大，不利于后道工序的搓散；熟化程度低，则易断条，糊汤率高。熟化程度的高低要根据原料的品质、后道搓散工序的难易及成品的品质等因素综合考虑。
榨粉机的喂料：操作者可根据榨粉机电动机电流读数来控制。当喂料多时，电动机负荷大，电流表的读数也就大，反之电流表的读数小。喂料的控制要求是使电流表的读数在25安培左右。喂料要均匀，不能忽少忽多。喂料过多会使电动机超负荷，严重时会堵机；喂料过少会造成螺旋供料脱节，挤丝不顺利。
(三)停机  每班停机要严格按以下步骤进行：
1、熟化筒排空后加水：当料盘中粉料送完后，过片刻熟化筒内粉料也会排空，不再送出粉料，即可停机。快速打开熟化筒前端上的旋盖，再开动机器，让熟化筒里的存料全部向旋塞孔排出，投入熟料，这时应向进料口加一些水，以降低温度，避免螺旋上存料焦结、堵塞。
2、挤丝筒排空后加水：待挤丝筒粉料排空后也要在其进料口处加一些水。
3、停机：完成上述两个步骤后，让机器运转片刻即可停机。
4、清理：停机后要把两个螺旋、两个筒体、输送管、输送管闸阀、筒体端盖、粉镜、粉镜锁头等接触粉料的零件及时拆下并浸入水中，浸泡一段时间后洗净重新装好。
    对于堵塞严重的粉镜，若在水中浸泡后还不能清理干净，可以把粉镜放在沸水中煮一段时间再进行清理，切不可用火烧，以免粉镜变形。
（四）剪米粉丝   刚从榨粉机出来的米粉丝要按适当的长度剪取，一般按1.4—1.5米的长度剪取。米粉丝适当剪长些，可以提高时效及烘房的产量，另外还可以增加鱼等品的比例。因为，直条米粉在以后的时效、复蒸、烘干等工序处理时，都是悬挂在竹竿上进行的，竿子上部的米粉丝受下部分米粉丝的重力作用拉得比较直，而下部分的米粉丝受到的重力作用比较小，使得在一竿米粉丝中，烘干时，下部的米粉丝容易弯曲变形，造成米粉丝的条形不直，这样的米粉丝只能作为次档品销售。适当的将米粉丝剪长些，可以减少米粉丝下部弯曲段所占的比例，从而提高一等品所占的比例。但在实际生产中，也不能剪得过长，过长的米粉丝，在一竿米粉丝中上部受到的重力大，米粉丝会拉长、变形，甚至在复蒸工序中将米粉丝蒸断。下部的米粉丝受到的重力小，直径则相对比上部的会粗点，这样会造成产品直径的差异。
（五）整理   刚从榨粉机榨出并剪断的米粉丝条形比较乱，这将不利于后面工序的处理，要梳理整齐。先将粉杆悬起来，把米粉丝在杆上均匀分布，用类似梳头发的方法把米粉丝理成条，互不交叉，即可进入下道时效工序的处理。
六、榨粉操作不当引起的异常现象
（一）膨化    烘干后的成品如果可以看到白色斑点，这是由于熟化筒内的温度、压力过高，粉料通过熟化筒输送管出口时压力突然降低而产生的膨化作用。避免膨化的措施是开大熟料筒控制阀的开口，以降低熟化筒内的压力。另外，降低进料速度也可以避免膨化现象发生。
（二）断条    榨出的米粉丝缺乏韧性，易断条，这是由于粉料在熟化筒内熟化度不够而产生的，可通过适当关小熟化筒输出管控制阀——增加物料的熟化度来解决。
（三）出丝不匀    这是由于挤丝螺旋的主轴磨损产生径向跳动，使挤丝螺旋与挤丝筒体之间的间隙忽大忽小、粉料不均匀造成的。检查时可将挤丝筒体和挤丝螺旋都卸下来，让榨粉机空转，用手指轻轻触摸转动的挤丝主轴，如有跳动感，则此轴就有径向跳动。再打开榨粉机减速箱的箱盖，可看到挤丝主轴与支承轴承的内圈配合松动，此时就要更换挤丝主轴或者对挤丝主轴采用金属涂镀的办法来进行修补。
（四）气泡    烘干后的成品可看到米粉丝内有小气泡存在，这往往是由于榨粉机操作时喂料速度慢，粉料在挤丝筒内不能充分揉捻，粉料中的空气未能排出而造成的，其解决方法是适当喂料速度。